苹果削皮后确实会发生变色和味道的变化。这是因为苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质在酚酶的作用下与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质，这种变化称为食物的酶促褐变。

新生的醌类物质能使植物细胞迅速变成褐色，这种变化不仅影响了食物的外观，也可能导致营养成分的降低。如果苹果削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，苹果外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。

因此，苹果削皮后最好立即食用，如果不能立即食用，应尽快将表面变色的部分削掉再食用。