天津冬菜选用天津特产的大白菜为主要原料，加入食盐及大蒜泥，经自然发酵腌渍而成。加工过程，大白菜收获后先要晾晒，去一下水份，然后剥去老叶、切根（净菜过程），将菜切成约1～1.5cm见方小块，置苇席上晾晒，每天翻动2～3次，一般经晾晒、脱水约一周时间即成“菜胚”。

将菜胚入缸，加入约16%食盐（食盐要先经加工炒熟）混匀盐渍，每天翻菜一次，至盐全部溶解（大约3天时间）。取腌后的菜胚，按18～20%的比例加入大蒜泥，搅拌均匀，装入坛内，边装边用木杵捣实，层层压紧，大坛装满后，撒一层封口盐，密封坛口，放置室内，在常温下进行自然发酵、后熟而成。