梅子发酵后会产生臭味，这种情况一般是因为梅子保存不当或存放时间过长所致。如果发现梅子已经发臭，建议立即将其丢弃，以免影响健康。为了避免梅子发臭，可以选择新鲜、完整无损的梅子，并妥善保存在干燥通风处。另外，可以尝试将梅子制成梅干等干果制品，延长其保质期。最重要的是定期检查梅子的新鲜度，避免过期食用。