开水不能立即关火是因为水在加热至沸腾状态时，温度达到了100摄氏度，但水温还在继续上升，热量仍在传递给水分子。

如果立即关火，热量停止输入，但水温仍会升高，因为水分子的动能会持续传递热量，导致水温继续上升。

只有等到水分子动能逐渐减弱，热量逐渐散失，水温开始下降时才能关火，否则水会继续沸腾，可能导致水煮干或者溢出。