银耳的主要营养物质存在于其子实体的胶质部分，也就是我们通常所说的银耳肉。银耳子实体是由许多菌丝构成的，这些菌丝紧密交织在一起，形成了银耳特有的结构。

在银耳的成熟阶段，菌丝会分泌出一种胶质的物质，这种物质富含多种营养物质，包括多糖、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等。