酵母菌在面包发酵中起着关键作用，以下是酵母菌面包发酵的原理：

发酵的基本原理是酵母菌利用淀粉和糖分解产生二氧化碳和醇类。在面包制作过程中，面团中的酵母菌利用面粉中的糖分解产生二氧化碳气体，这些气体会使面团膨胀变得松软。同时，酵母菌代谢产生的醇类物质，赋予面包独特的风味。

具体来说，当面团中添加酵母菌后，酵母菌开始利用面粉中的糖类和淀粉进行代谢。在这个过程中，酵母菌通过酵解作用产生了二氧化碳气体和醇类物质。同时，醇类及其他代谢产物也赋予了面包独特的风味。

随着面包发酵的进行，面团中的气泡逐渐增多，面团体积膨胀，并最终形成香软的面包。这就是酵母菌在面包发酵中所起的作用和基本原理。

希望这能帮助你更好地理解酵母菌面包发酵的原理！