在麻将游戏中，碰和杠两种操作对于游戏进程和最终胜负有重要作用：

1. **碰**：

- 当其他玩家打出一张牌，你手中有两张相同的牌时，可以宣布“碰”这张牌。通过碰牌，你可以将这两张加上从别家打出的那张凑成一副刻子（三张相同的牌）。

- 碰牌后，玩家可以更快地组合成胡牌所需要的牌型，并且改变了摸牌顺序，增加了自己获得有利牌的机会。

- 在某些规则中，碰牌还可以增加番数或分数。

2. **杠**：

- 明杠：当你手中已有三张相同的牌，别人再打出一张相同的牌时，可以选择杠牌。明杠之后，需要从牌墙尾部补抓一张牌，然后再打出一张牌。

- 暗杠：如果你手中有四张完全相同的牌（不需他人打出），也可以选择暗杠，同样是从牌墙尾部补抓一张牌，但不能被其他人看到，然后也需打出一张牌。

- 杠牌的主要作用是增加胡牌后的得分，通常杠会有额外的奖励分或者翻倍效果，并且在一些玩法中，杠牌后还有机会形成“海底捞月”、“杠上开花”等特殊胡牌方式。

- 同时，杠牌也打乱了原有摸牌顺序，增加了游戏的变数和策略性。

综上所述，碰和杠都是麻将中改变局势、积累优势以及获取更高积分的重要手段。