油酥是一种在中式糕点中常用的制作技术，尤其是在酥饼类点心中。它的原理基于面粉和水在搅拌过程中形成的面筋网络，以及在烘烤过程中油脂与面团分离产生的层次。

当面粉与水结合时，面粉中的麸质蛋白开始吸水膨胀，形成面筋。面筋是一种有弹性的蛋白质网络，能够支撑面团的结构。在制作油酥时，通常会将一部分面团与大量的油脂（通常是固体或半固体的猪油、黄油或其他植物油）混合。这一部分面团被称为油心或油酥层。

将油酥层包裹在另一部分未经油脂处理的面团里（称为水油面或水酥层），然后经过多次折叠和擀压，形成多层次的结构。在烘烤的过程中，固体脂肪遇热融化（或部分融化），但由于面筋网络的束缚，油脂不会完全流动出来，而是在面团内部形成一层隔绝空气的油膜。

随着温度的升高，油脂试图流动并寻找出路，但由于被面筋网络限制，只能向垂直方向移动，这就导致了面团层次间的分离。最终，这些层次在烘烤过程中膨胀并变得轻盈、松脆，形成了典型的酥性结构。

油酥的制作要求精细的操作技巧，包括控制面团的温度、油脂的用量、折叠和擀压的次数和均匀程度，以及烘烤的温度和时间，这些都是影响最终成品层次和口感的关键因素。