毛尖是一种高品质的绿茶，其手工炒制过程相对复杂，需要一定的技术和经验。以下是毛尖手工炒制的基本步骤：

1. **杀青**：首先将采摘的鲜叶进行杀青处理，以去除草酸和部分水分，防止叶片继续发酵。杀青通常使用高温炒锅，温度控制在200-300℃，时间约5-10分钟。

2. **揉捻**：杀青后的茶叶需要进行揉捻，使茶叶成为毛尖茶的特征形状。揉捻时手法要轻柔，力度要均匀，以免损伤茶叶。

3. **烘干**：揉捻后的茶叶需要进行初步烘干，将茶叶放入烘干机或烘箱中，控制温度在80-100℃，时间约20-30分钟。

4. **整形**：烘干后的茶叶需要进行整形，将茶叶放在手心，用拇指和食指轻轻搓揉，使茶叶成为毛尖茶的特征形状。

5. **复烘**：整形后的茶叶需要进行复烘，将茶叶再次放入烘干机或烘箱中，控制温度在60-80℃，时间约1-2小时，直到茶叶完全干燥。

6. **筛分**：最后将炒制好的茶叶进行筛分，去除碎末和杂质，保留完整的茶叶。

总的来说，毛尖的手工炒制需要经过杀青、揉捻、烘干、整形、复烘和筛分等多个步骤，每个步骤都需要精心操作，才能保证茶叶的品质。此外，炒茶过程中的温度和时间控制也非常重要，需要根据茶叶的实际情况进行调整。