在饭店下水道堵塞时，可以使用火碱进行疏通。首先，将一定量的火碱倒入下水道中，然后倒入适量的热水，用饭勺或拖把等工具搅拌，让火碱和热水充分混合。

然后，等待一段时间，让火碱和热水发挥作用，最后再将大量清水冲洗下水道，直至畅通为止。需要注意的是，使用火碱时要注意安全，避免火碱对皮肤和眼睛的刺激，同时还需注意火碱的使用量。