鳝鱼焯水后放入冷水中再炒制，可能会对鳝鱼的口感产生一定影响，但具体是否会变硬，还取决于多个因素，如焯水的时间、炒制的方法和火候等。

一般来说，鳝鱼在焯水后会使表面的蛋白质凝固，从而有助于去除血水和杂质。将焯水后的鳝鱼放入冷水中，可以使鳝鱼迅速降温，停止烹饪过程，有助于保持其嫩度和口感。

然而，如果焯水时间过长或炒制过程中火候过大，可能会导致鳝鱼变得硬韧。此外，炒制时的烹饪时间和调料的使用也会影响鳝鱼的口感。

为了保持鳝鱼的嫩滑口感，以下是一些建议：

1.焯水时间要适度：焯水时间不宜过长，以免鳝鱼过度煮熟。通常焯水 1-2 分钟即可。

2.控制炒制火候：炒制鳝鱼时，火候要适中，避免过度加热导致鳝鱼变硬。

3.迅速炒制：尽量缩短炒制的时间，以保持鳝鱼的鲜嫩口感。

4.适当调味：合理使用调味料，如盐、酱油、料酒等，可以提升鳝鱼的味道。

需要注意的是，鳝鱼的口感也与鳝鱼的新鲜度和品质有关。选择新鲜的鳝鱼，并在烹饪过程中注意细节，可以更好地保持鳝鱼的口感和美味。此外，不同的烹饪方法和个人口味也会有所差异，你可以根据自己的喜好进行尝试和调整。