蔬菜的毛利率计算公式如下：

毛利率 = （售价 - 成本）/ 售价 × 100%

其中，售价是指每单位蔬菜的售卖价格，成本包括单位蔬菜的生产成本和其他财务成本。通常情况下，蔬菜的生产成本包括劳动力成本、种子费用、农药和化肥费用以及其他辅助设备的折旧费用等。

举个例子，如果一种蔬菜的售价为5元，生产成本为3元，那么毛利率就是：

毛利率 = (5 - 3) / 5 × 100% = 40%

这代表着该蔬菜在售价为5元的情况下，每售出1元的收入中，有40%是毛利。需要注意的是，该毛利率并不包括其他费用，如运输费、销售费和管理费等，这些费用也需要考虑到整体的利润和财务状况中。