沉香木和沉香的鉴别方法有很多，以下是最简单的方法：

观察外观：真正的沉香外观看起来会有一些深色的条纹或斑点，而沉香木则通常比较均匀。另外，沉香的质地通常比较柔软，而沉香木则比较硬。

闻香气：真正的沉香有一种浓郁的香气，而沉香木的香气则比较淡。可以通过燃烧一小块样品来闻香气，真正的沉香会有浓郁的香气，而沉香木则可能不会有明显的香气。

测试比重：沉香的比重通常比沉香木大，可以将样品放入水中，观察其浮沉情况。真正的沉香会沉入水底，而沉香木则可能会浮在水面上。

检查纹路：真正的沉香表面会有一些纹路，而沉香木则相对比较光滑。可以通过观察样品的表面纹路来鉴别真假。

需要注意的是，这些方法只是最简单的鉴别方法，对于更准确的鉴别，建议请教专业人士或进行更专业的鉴定。