卤肉不炒糖色是可以的，糖色主要用于给卤肉上色和增加一种焦香味，但并不是制作卤肉的必须步骤。如果不炒糖色，卤肉的颜色可能不会那么诱人的红亮，但只要调味得当，卤肉依然可以非常美味。

在不使用糖色的情况下，你可以通过以下方式保证卤肉的味道：

1. 使用高质量的酱油：选择优质的老抽或生抽可以为卤肉提供天然的颜色和鲜味。

2. 香料和调味：确保使用足够的香料（如八角、桂皮、香叶、丁香等）和调味品（如盐、味精或鸡精、料酒等），这些是卤肉味道的关键。

3. 长时间炖煮：即使不用糖色，长时间的慢火炖煮也可以使肉质变得酥软入味，增强卤汁的浓郁度。

4. 使用其他上色方法：如果需要改善颜色，可以考虑使用一些红烧酱、豆瓣酱或者番茄酱等天然色素来帮助上色。

总之，制作卤肉时，炒糖色是一种提色增香的方法，但不是唯一的方法。通过上述替代方案，你仍然可以制作出美味的卤肉。