竹笋的苦味来自于其中含有的天然氢氰酸，这种化合物在竹笋的外层和底部尤其丰富。

因此，如果竹笋的外层不彻底削去或者在烹调过程中没有充分脱去天然氢氰酸，就会导致竹笋呈现出苦味。

此外，竹笋中还含有一些结构复杂的多糖和纤维素，需要煮熟时间长才能彻底分解，如果时间不够充分，也会导致笋中苦味的残留。

针对这些问题，我们可以在烹调前将竹笋的外层削干净，同时使用适量的盐和油来烹调，这样可以帮助去除竹笋中的苦味。

此外，如果还想让笋味更加鲜美，可以尝试加入一些香菇或其他香料来烹调，这样可以增强竹笋的口感和滋味。