你好！牛肉的特征风味物质包括多种成分。首先，牛肉中含有丰富的蛋白质，是其主要组成部分之一。

其次，其中的脂肪含量和类型也会影响风味，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。

此外，牛肉中还含有多种氨基酸和核苷酸，如谷氨酸、肌苷酸等，它们贡献了牛肉独特的鲜味。

同时，牛肉中还富含肉碱、肌红蛋白等物质，它们也为风味提供了一定的贡献。总的来说，牛肉的特征风味物质是多种成分的综合效果，其中的蛋白质、脂肪、氨基酸、核苷酸等均对其风味具有影响。