做法如下：

将黄鳝剪成细长条，即鳝丝，韭菜洗净切段，平菇洗净撕碎，豆芽洗净备用。

热锅冷油，放入鳝丝，炒热后放酒，加入适量糖、盐、酱油，炒至鳝丝变色，然后盛出备用。

在锅中加油，放入豆芽、韭菜翻炒，再加入平菇一起翻炒，等到平菇出水后一起盛出备用。

加入鳝丝，加水没过菜，煮开。

将淀粉加冷水调匀，等锅开后加入，翻炒。

加入淀粉糊，翻炒至淀粉变色。

出锅。

以上步骤供您参考，可以根据个人口味和饮食习惯调整。请享受烹饪的过程，祝您做出的鳝丝韭菜芽羹美味可口！