粘面饼做出来皮子发硬，很可能是因为在制作过程中加水不足或者面团揉得过多，导致面筋过度发达，面团变得过于紧实，从而影响了面饼口感的柔软度和弹性。

此外，如果在煎制的过程中火力过大或者时间过长也会导致面饼面皮变硬，因为过度曝晒面饼的表面使得其失去了原来的柔软口感。

因此，制作粘面饼时要注意掌握好水和面的比例，以及适量揉面，轻软烤制，才能保证制作成功。