应选用五花肉，特别是位于猪腹部靠近后臀尖部位的下五花肉。

五花肉的特点是一层瘦肉一层肥肉间隔分布，肥肉遇热易化，瘦肉久煮不柴，这种结构使得五花肉非常适合用于制作扣肉和红烧肉。在下五花肉中，肥瘦比例更为协调，肥肉较少，瘦肉较多，因此口感较好。