选取新鲜的刀鱼，去头尾，洗干净，起肉，去皮，去骨。此步骤是确保刀鱼馄饨馅纯净，没有杂质。
把处理好的鱼肉剁成鱼茸，加入盐、鸡精、姜米，搅拌均匀，以去腥提鲜。
接着放入葱花、蛋白、胡椒粉，再次搅拌均匀。这些调料将进一步丰富馄饨馅的口感和风味。
最后，用准备好的馄饨皮将调好的馅料包好。
这样，上海刀鱼馄饨馅就制作完成了。接下来，可以将馄饨下锅煮熟，配以刀鱼汤或其他喜欢的汤料，一碗鲜美的刀鱼馄饨就可以享用了。
注意，具体制作过程可能因个人口味和喜好有所调整。同时，由于刀鱼价格较贵，建议在购买时选择品质好的刀鱼，以保证馄饨的口感和营养价值。