腌牛肉不柴的方法是在腌制过程中保持适当的湿度和温度。

首先，在调味料中加入足够的盐来帮助保持肉的水分。

其次，在将肉放入腌料中之前，应该用纸巾将肉表面的水分擦干，以避免水分流失。

最后，在腌制过程中应该将肉置于干燥、通风、温度适宜的地方，避免阳光直射和潮湿环境。这些步骤可以帮助腌牛肉保持柔嫩的口感，在烹调过程中不易变柴。