牛肉如果在烹饪过程中炖得时间过长，或者火候太大，确实有可能出现炖散了但仍然嚼不烂的情况。这通常是因为肉中的结缔组织和肌肉纤维在高温下过度收缩，使得肉质变得坚硬而不易咀嚼。

为了避免这种情况，可以采取以下几个步骤：

1. 选用适合慢炖的牛肉部位，如牛腩、牛肋条等，这些部位的肉含有较多的结缔组织，适合长时间炖煮。

2. 使用低温慢炖的方法，让肉质逐渐变得嫩滑。可以使用高压锅、慢炖锅或普通锅具，保持水温在沸点以下，让肉慢慢炖煮。

3. 加入一些帮助软化肉质的食材，如木瓜、菠萝、番茄等含有天然酵素的食物，或者加入一些酸性成分（如醋或柠檬汁）来帮助分解肉中的蛋白质。

4. 确保在炖煮过程中不要频繁翻动牛肉，以免破坏肉的结构，导致肉质变硬。

5. 炖煮时间要适当，不同部位的牛肉所需的炖煮时间不同，一般需要根据肉块的大小和肉质的特性来决定炖煮的时间。

如果牛肉已经炖散了但嚼不烂，可以尝试继续炖煮，并加入一些上述提到的软化肉质的食材，或者将牛肉取出，用刀工处理成更小的块状，然后再次炖煮，以期改善口感。