根据该题所述，南京人所说的“七头八脑”指的是是南京的八种野菜，其中，“七头”指：枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头，故称“七头”。八脑是指菊花脑，因菊花脑在野菜中排名第八，所以叫八脑。