食材准备：猪里脊肉250克，食盐4克，60克清水，蛋清，淀粉20克。

首先将猪里脊肉或者其他部位的瘦肉去掉筋膜（筋膜严重影响口感，必须剔除），顺着猪肉纹理切成片（也可以切成丝）。猪肉需要顺着纹理来切，如果逆着纹路切，在炒的时候容易碎，而且口感不好。

将60克水和4克食盐分三次打入肉片中，具体操作如下：第一次加入20克的清水，一克的食盐，顺着一个方向搅拌至吸收，手感有黏性；第二次再次加入20克水，一克食盐，继续顺着一个方向搅拌至吸收起黏性；第三次加入20克清水，2克的食盐抓拌吸收起黏性，然后加入蛋清一个抓拌吸收，最后加入20克的淀粉抓匀即可。

技术要点：首先猪肉要顺着纹理切；其次水需要分为3次打入肉片中，水也可以用葱姜水和花椒水代替；最后蛋清要抓拌吸收为止，这样有利于肉片口感的嫩滑。