凉皮卷第二天会断裂是因为凉皮含有大量淀粉质，且凉皮内部含水量较高。

在存放一段时间后，凉皮内部的水分会逐渐流失，导致凉皮的质地比较干燥，这样在卷起来之后，没有足够的水分润滑凉皮表面，很容易导致凉皮的断裂。

如果想要凉皮卷存放时间更长，可以尝试在卷之前先将凉皮表面涂上少许植物油，增加表面油脂含量，也可在卷好后用湿布包裹凉皮，保持水分和弹性，从而防止凉皮断裂。