在选择蒸汽发生器的规格时，我们需要考虑多个因素，包括蒸箱的容量、蒸汽需求、压力和温度等。对于72盘蒸箱，通常建议选择至少1吨的蒸汽发生器，以确保足够的蒸汽供应和稳定的压力。

具体来说，1吨的蒸汽发生器可以提供约100,000千卡的热量，足够供应约60-70盘蒸制食品的需求。如果你的蒸箱需要同时供应多种食品或需要更高的蒸汽压力，你可能需要选择更大规格的蒸汽发生器。

除了容量之外，你还需要考虑蒸汽发生器的其他性能指标，如能源效率、安全性能和易用性等。这些因素将影响你的运营成本和生产效率。

最后，建议你在选择蒸汽发生器时与专业的供应商或制造商联系，他们可以根据你的具体需求和条件提供更准确的建议和解决方案。