火锅老油变红变亮可以注意以下几点:

1.调味品的选择：郫县豆瓣选择正宗的，干辣椒质量要好，颜色要红亮。如果调味品的质量不佳，很难炒出好的底料；

2.调味品之间的配比：颜色很深的豆豉不能用量过大、香料不能过重。干辣椒量要适宜，炒制时的油量应该是调味品的2~3倍，油量不够也会影响底料色泽；

3.炒制底料时的火候：宜用微火，油面微有小泡为度，炒制过程中不停翻动，特别注意锅底的别炒煳了（特别是冰糖和剁茸的豆瓣、豆豉等，非常容易炒煳），火力过大或者翻动不及时，都会造成底料色泽过深。