牛肝中含有胶原蛋白，这种蛋白质会在牛肝受热时凝固，形成牛肝的结构和口感。

但是当牛肝被冷冻时，胶原蛋白会被破坏，导致牛肝失去了原有的结构和弹性，容易碎裂。

此外，冷冻过程中水分也会形成冰晶，这些冰晶会破坏牛肝细胞壁并使其变得更加脆弱，从而使牛肝更容易碎裂。

因此，为了避免牛肝在冷冻后碎裂，最好减少冷冻和解冻的次数，同时在烹饪时也要注意温度和时间的掌控。