泡酸白菜要用冷水。因为沸水会破坏酸白菜中的维生素C，使酸白菜失去大部分营养价值。而且，沸水会使酸白菜变软，失去脆嫩的口感。冷水则可以保持酸白菜的脆嫩和营养价值。在泡酸白菜时，最好使用纯净水或凉白开，这样可以避免自来水中的氯气破坏酸白菜的口感和风味。