肉一放锅里就粘锅的原因可能是温度不够高或者锅面不够干燥。当锅面温度不够高时，肉会吸收锅底的水分，与锅面黏附在一起。

同时，当锅面不够干燥时，肉的表面水分也会被蒸发出来，形成一个水蒸气层，使肉与锅面之间产生接触面积增大，类似于“真空吸盘”，因此容易出现粘锅现象。

因此，在烹饪肉类时，首先要保证锅面温度足够高和锅面干燥，以免肉与锅面粘在一起。