要制作芥末鱿鱼，首先需要选择新鲜的鱿鱼。在市场上，鱿鱼有多种不同的品种，其中最为常见的是太平洋褶鱿鱼和日本枪乌贼。这两种鱿鱼在口感和营养成分上略有差异，但都可以用来制作芥末鱿鱼。

太平洋褶鱿鱼：这是最常见的鱿鱼品种之一，分布广泛，容易获得。它的肉质细嫩，口感爽滑，适合制作各种菜肴，包括芥末鱿鱼。

日本枪乌贼：这种鱿鱼肉质鲜美，口感柔软，也很适合用来制作芥末鱿鱼。不过，由于其肉质较细嫩，所以在烹饪过程中需要更加小心，以免破坏其形状。

除了品种之外，新鲜度也是制作芥末鱿鱼的关键因素之一。新鲜的鱿鱼肉质饱满，颜色鲜艳，没有异味。如果鱿鱼不新鲜，肉质会变得松散，口感不嫩滑，甚至会有异味。因此，在购买鱿鱼时，一定要注意选择新鲜的鱿鱼。

总的来说，要制作芥末鱿鱼，可以选择太平洋褶鱿鱼或日本枪乌贼，但一定要保证选择的新鲜度高的鱿鱼。如果能够找到新鲜的太平洋褶鱿鱼或日本枪乌贼，那么就可以开始制作美味的芥末鱿鱼了！