四川麻辣烫中的竹签是用来挑食材的。麻辣烫中会加入各种蔬菜、肉类和海鲜等食材，由于烫熟后会变得很烫，难以用筷子夹取，因此需要使用竹签将食材挑起进行食用。

此外，竹签还可以帮助顾客将不喜欢吃的食材挑出来，方便个人口味调整。

同时，竹签也是餐厅卫生安全的一种考虑，它可以避免顾客使用自己的筷子不干净，影响食品卫生。因此，在四川麻辣烫中使用竹签也是符合卫生要求和方便食用的一种选择。