离火勾芡的原因有三点：

- 豆腐离火降温之后会有水分溢出。

- 勾三次芡的目的是防止豆腐出锅后出水，影响口感和卖相。

- 三次勾芡的水淀粉必须一次比一次少而浓。

勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。离火勾芡是为了防止把勾芡的食物烧焦而影响口感。