酱牛肉汤要变成冻，需要添加适量的淀粉或肉皮冻。以下是具体步骤：

1. 将酱牛肉煮熟后捞出，切成小块备用。

2. 在锅中加入适量清水，烧开后加入切好的牛肉块，再加入适量的盐、酱油、料酒等调味料，煮至牛肉入味。

3. 将淀粉或肉皮冻加入锅中，搅拌均匀，继续煮至汤汁浓稠。

4. 关火后将汤汁倒入容器中，放入冰箱冷藏室中冷却凝固即可。

注意事项：

1. 淀粉和肉皮冻的用量要根据实际需要进行调整，以免影响口感。

2. 在加入淀粉或肉皮冻之前要先将汤汁煮浓稠，否则会影响凝固效果。