牛皮皮衣的细腻或粗糙程度取决于多个因素，以下是主要原因：

皮质的类型：头层牛皮是原始厚皮的最上层，具有细腻的质感和自然痕迹，如伤痕和血筋等。而二层牛皮则是从牛皮横切中取得的两层或三层牛皮，其皮质相对粗糙和硬实。

皮质的厚度：头层牛皮的厚度通常在1.3毫米左右，相对较薄，因此看起来更加细腻。而二层牛皮的厚度在1.68毫米左右，更厚一些，所以看起来可能略显粗糙。

制作工艺：不同的制作工艺也会影响皮衣的细腻程度。例如，如果皮衣经过精细的打磨和抛光处理，表面就会更加光滑细腻。相反，如果处理不当，皮衣表面可能会显得粗糙。

综上所述，牛皮皮衣的细腻或粗糙程度取决于皮质类型、皮质厚度以及制作工艺等多个因素。在购买牛皮皮衣时，可以根据自己的需求和喜好选择合适的皮质类型和制作工艺。