螃蟹在福建叫鲟。

因为鲟蟹生活在淡水和海水交界处水域，味道和大闸蟹很像比通常的海蟹好吃。

鲟蟹也叫锯缘青蟹，因身体是青绿色而得名。雄性的腹部是宽三角形，雌性的腹部是圆形。个头普遍比淡水螃蟹大。和海蟹差不多。饱满有肉，味道鲜美，营养丰富。是不可多得的好食材。在闽，浙一带比较多，其中以福建琅岐的最为好吃。

福建的螃蟹不是都叫鲟的。只有菜蟹和膏蟹这一类的锯缘青蟹称之为“鲟”，而其他的梭子蟹则称为“蠘”[jié]，做法也有所不同。

青蟹，也就是闽南地区所说的鲟，市场上分为菜鲟和红鲟。一般把雄蟹和没有卵的雌蟹叫菜鲟，但当母的卵巢发育成熟后颜色转变为橘红色，就是通常所说的红鲟了。