变蛋又名皮蛋、松花蛋、彩蛋，是以鸭蛋为原料，利用蛋在碱性溶液中能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体，腌制加工而成的食品，因为腌制过程中特有的真菌群会在内部表面形成类似松花样的花纹得名。

皮蛋具有提高食欲、补充营养等功效。