云南酸鲊肉的腌制方法如下：

1.准备猪头肉、葱、姜、白酒、萝卜丝、草果、香叶、八角、桂皮、芫根、粗辣子面、细辣子面、盐巴、花椒面、草果面、茴香籽面、食用油；

2.将猪头肉刮洗干净，放入锅中，加入葱、姜、白酒煮；

3.煮肉时，将萝卜丝泡好，煮好后捞出晾凉，切成条状，加粗辣子面、细辣子面、盐巴、花椒面、草果面、茴香籽面，倒上放凉的油，翻拌均匀；

4.将肉放入坛中，按压紧实，盖上盖子，坛口倒水，腌制一周左右即可。