厨师专用片刀有很多型号，但最常见的是日式和欧式两种。日式片刀又称为刺身刀，通常比欧式片刀长而薄，刃角较小，适合切生鱼片、薄片等精细食材。

欧式片刀则比较厚重，刃口较大，适用于更粗硬的食材，如大块肉类、蔬菜等。不同型号片刀还有不同的长度、重量、刃角、材质等特征，根据不同的厨师需求和食材特点进行选择。总的来说，选用好的片刀可以更好地保持食材的原始口感和美观度，提升料理的品质。