白酒出现总酸总酯不足的情况，可采用以下方式进行应对：

调整发酵工艺：延长发酵时间，适当提高发酵温度，同时加强通风换气，促进微生物产酸产酯；

添加酸类物质：在勾兑时，可添加乳酸、柠檬酸等酸类物质，直接提高总酸含量；

添加酯类香料：添加己酸乙酯、乙酸乙酯等酯类香料，在不影响酒体风格的情况下，提升总酯含量；

适当陈放：通过长时间的陈放，可以让白酒中的酸酯类物质缓慢生成，从而提高总酸总酯含量。