牛骨发黄可能是因为以下几个原因：

1. 储存时间过长：牛骨在储存过程中，由于受到氧化、微生物感染等影响，可能导致骨头表面出现褐色、发黄等变化。

2. 烹饪过程不当：在烹饪过程中，如果温度过高或时间过长，可能会导致骨头表面产生发黄的现象。

3. 骨髓老化：牛骨中的骨髓随着时间的推移会老化和分解，形成色素物质，导致骨头表面出现黄色。