甘谷辣椒香而不辣是因为甘谷干辣椒中含有的异蒲勒醇和桉叶油素这两种萜类，具有特殊的香气，这也是它的魅力所在。

影响辣椒风味的因素很多，具体来讲：

一是辣度，主要是辣椒碱、二氢辣椒碱等10多种成分；

二是香味，主要是油脂含量和特色挥发性芳香类物质的含量，后者包括脂类、烃类、醛类、萜烯类等物质；

三是色泽，主要是指辣椒红素类物质，它是一种类胡萝卜素；最后是糖、有机酸、固形物等，也会影响辣椒的风味、口感。