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洋姜发芽了可以继续腌制，但需要注意以下几点。首先，去掉发芽的部分，因为发芽的地方会有毒素。

其次，洋姜可能因发芽而变得更柔软，这就更容易被咸水吸收，所以在腌制时应该减少盐的用量或时间。最后，腌制的容器应该是干燥的，以免滋生细菌