贵州腊香肠无论是煮还是蒸都有其独特的风味和口感，选择哪种方式主要取决于个人口味和烹饪需求。

蒸腊肠可以最大程度地保留腊肠的原汁原味，使腊肠的盐分、香味得以充分保留，口感紧实，味道咸香。蒸熟的腊肠可以直接食用，或者切片后用于炒菜，口感软嫩。

煮腊肠则会使腊肠充分吸收水分，口感更加松散和柔软。然而，煮的过程中部分香味和盐分可能会溶入水中，因此腊肠的味道可能会相对较淡。此外，煮过的腊肠在切片时可能更容易散开。

因此，如果喜欢腊肠的原汁原味和紧实的口感，蒸是一个不错的选择；如果喜欢更松散的口感或者想要腊肠的味道稍微淡一些，煮可能更适合。无论选择哪种方式，都应注意控制烹饪时间，避免腊肠过熟或未熟影响口感。