玉米油煎蛋容易粘锅可能是因为它的烟点较低，通常在160-190°C左右，而菜籽油的烟点较高，大约在204°C到230°C之间。烟点是指油开始冒烟的温度，低于烟点的温度烹饪时，油脂会分解产生烟雾，并可能与食物中的水分发生反应，形成粘性物质，导致食物粘锅。

另外，菜籽油含有较多的天然抗氧化剂和饱和脂肪酸，这使得它在高温下更加稳定，不容易分解，因此煎蛋时不容易粘锅。此外，菜籽油的成分也有助于形成一层保护膜，减少食物与锅底的直接接触。

为了避免煎蛋粘锅，除了选择合适的油之外，还可以采取以下措施：

- 确保锅具是干净并且预热足够，锅热油冷是煎蛋不粘锅的关键。

- 在锅热之后再加油，这样油可以迅速覆盖锅底形成保护层。

- 使用中小火慢慢煎蛋，避免温度过高导致油分解。

- 可以在锅中加一点盐，有助于防止粘锅。