炸山药可以使用以下几种粉：

淀粉：将山药切成块状或条状，用淀粉包裹，然后油炸。这样可以使山药外皮酥脆，内部软嫩。

面粉：将山药切成块状或条状，用面粉包裹，然后油炸。这样可以使山药外皮酥脆，内部软嫩。

糯米粉：将山药切成块状或条状，用糯米粉包裹，然后油炸。这样可以使山药外皮酥脆，内部软嫩。

需要注意的是，不同的粉会对山药的口感和外观产生不同的影响，你可以根据自己的喜好选择合适的粉。同时，在油炸山药时，需要掌握好火候和时间，以免炸糊或炸不熟。