沉油水池的设置应遵循以下原则：

首先，沉油区和沉水区的体积要合理设计，确保沉淀时间充足。

其次，要选择合适的油水分离装置，如油水分离器或泳池式分离装置，防止油水混合。还需定期清理维护，避免堵塞和漏水等问题。在沉油水池的设置过程中，要充分考虑环境保护和安全等因素，确保设施的稳定性和有效性，达到净化油水的目的。