制作冰糖葫芦时，确实需要控制山楂的水分。这是因为如果山楂表面含有过多水分，在熬糖浆时可能会导致糖浆变得稀薄，不易附着在山楂上，从而影响冰糖葫芦的口感和外观。

因此，在串好山楂后，应将其放在纸巾或干净的布上轻轻按压，以去除多余的水分。同时，熬糖浆时也要注意火候的控制，避免糖浆过稀或过稠，确保冰糖葫芦制作成功。总之，制作冰糖葫芦时控水是一个重要步骤，不能忽视。